Restaurantes: “Comportamento dos jovens está detonando setor”

Mais de um ano após o início da pandemia, um dos setores mais afetados pelas restrições – dos bares e resturantes – ainda tenta se adaptar aos novos tempos. Uma realidade que mescla queda drástica no faturamento, enxugamento de equipes e incertezas sobre que rumo tomar diante da profusão de decretos de abre e fecha.

A presidente da Abrasel-MT (Associação Brasileira de Bares e Restaurante), Lorenna Bezerra, diz que, não bastassem todos estes problemas, empresas que trabalham dentro das regras sanitárias estão pagando por aqueles que desrespeitam as medidas, como uma parcela de empresários e muitos jovens que aglomeram nas ruas.

“Acho que precisa dividir essa responsabilidade com o consumidor sim, principalmente com o público jovem. O comportamento do público jovem está detonando o nosso setor”, diz.

Na entrevista, a empresária ainda fala da relação com aplicativos de comida, programas de apoio e garante: restaurante que obedece as regras sanitárias é seguro.

Confira entrevista na íntegra:

MidiaNews – Como proprietária de restaurante, como tem sido seu cotidiano neste mais de um ano de pandemia? Há muita preocupação?

Lorenna Bezerra – De um modo geral fica difícil até para planejar, administrar… Quando veio o primeiro momento, a gente pensou que todo mundo fosse falir. Não sabíamos o que fazer com a equipe, e começamos a fazer uma movimentação com delivery.

No meu caso, eu já trabalhava com delivery, mas houve demissões. Eu tinha 18 funcionários e fiquei com seis. Ou seja, mais 60% da minha equipe eu suspendi o contrato de trabalho, pois não tinha mais atendimento presencial, e os que ficaram foram ajudar onde podiam, na cozinha e no delivery.

Mesmo tendo retomado agora, a retomada ainda é muito lenta. Não há o movimento que a gente tinha em 2019, quando tínhamos uma vida normal. A gente se preparou, seguiu todos os protocolos de biossegurança, como distanciamento de mesa, talher embalado, higienização de ar condicionado, disponibilização de álcool em gel nas mesas… mas ainda não é o suficiente. 

A gente vê que a sociedade ainda está muito preocupada, e o meu publico é muito família. Então, no meu restaurante vinham a sogra, mães, filhos. E agora esse público está se preservando mais, está mais preocupado. E isso faz com que o movimento caia bastante.

MidiaNews – E a adesão ao delivery?

Lorenna Bezerra – O faturamento é bem curto, porque no delivery a pessoa só pede o prato principal. A gente não vende a entrada, um drink, e não tem como melhorar o ticket médio dessa forma.

MidiaNews – Nesse período os restaurantes viveram uma instabilidade também por conta de confusão de decretos – municipais e estaduais. Isso dificultou a vida de vocês?

Lorenna Bezerra – Muito. Até porque o nosso estoque é perecível. Quando eles [Governo e Prefeitura] mudam o decreto de uma semana para a outra, fica difícil fazer pedidos para os fornecedores. Porque há uma demora de uma semana para os fornecedores entregarem. E muitas vezes, quando você consegue que a mercadoria chegue na outra semana, eles já mandaram fechar novamente.

Ou seja, com produtos perecíveis, a gente acaba tendo duplo prejuízo. Porque não conseguimos pagar nem o prejuízo da mercadoria que se perdeu. Aí eles mandam fechar de novo, e a gente perde de novo. Há também o consumo de energia, que tem que ficar ligada para poder armazenar parte desse estoque. Acaba que fica muito tempo parado também, pois não é vendido.

MidiaNews – E o clima entre os colaboradores. Está havendo muito temor com possíveis demissões?

Lorenna Bezerra – Nesse setor normalmente a gente contrata mão de obra desqualificada. E o treinamento para essa qualificação é feito dentro das empresas. Então, a gente absorve a mão de obra e dá o treinamento. E não é fácil, depois que você fez esse investimento – tanto financeiro quanto de energia para treiná-los – abrir mão dessas pessoas. 

São profissionais que você formou e que ninguém quer demitir. Nós seguramos o máximo que podemos.

No ano passado, a gente teve a lei de suspensão da carga horária, teve essa ajuda do Governo Federal. Só que ela não foi o suficiente para o ano inteiro. Então, infelizmente houve muitas demissões. Porque o movimento diminuiu, teve que demitir parte do quadro, teve o fechamento de empresas que resultaram em demissões. 

O empresário segurou até onde pôde – e ainda está segurando. Muitos ainda estão segurando.

MidiaNews – Há uma estimativa de quantos restaurantes fecharam ao longo do ano de 2020 e uma expectativa sobre quantos ainda podem fechar?

Lorenna Bezerra – Em Mato Grosso em 2019 nos éramos 37 mil CNPJs. E agora, no começo de 2021, começamos com 28 mil. Isso, lá atrás, no começo de 2020, a gente já falava que 20% do setor não conseguiria se recuperar. 

Isso acontece porque não é do dia para a noite que uma empresa fecha as portas. Ela vai tentando, tentando, até que não dar mais e tem que e encerrrar a operação.

E a tendência é que nesse ano de 2021 esse percentual dobre, ou seja a gente vai ter muito mais empresas fechando no ano de 2021.

MidiaNews – Os governos Federal e Estadual lançaram programas para auxiliar o setor de bares e restaurantes. Vocês conseguiram ter acesso a esse recurso?

Lorenna Bezerra – Essas medidas ajudam, mas não resolvem, pois cada empresa tem uma particularidade. Veja bem: quando determinam o fechamento da empresa, ela fecha e não tem faturamento. Não adianta você emprestar dinheiro pra quem não tem faturamento.

O correto é isenção de imposto, ajudar os empresários a pagar os funcionários, isenção do ICMS da conta de energia desse segmento, porque as dívidas só vão se acumulando. O que acontece é que na hora de fazer captação de recurso, muitas vezes o empresário não tem score.

O Governo Federal veio com Pronampe (Programa Nacional de Apoio às Microempresas e Empresas de Pequeno Porte) que acabou em 30 dias, muitas pessoas não tiveram acesso.

Divulgação

Lorenna Bezerra

A empresária Lorenna Bezerra: “A Abrasel é totalmente contra esse tipo de conduta”

MidiaNews – Houve também o empréstimo de recursos por parte do Governo do Estado, por meio do Desenvolve MT. Ajudou de alguma forma?

Lorenna Bezerra – Um processo extremamente burocrático, incrivelmente demorado. O tempo de vida de uma empresa não é o mesmo tempo burocrático de análise de documento. O Governo de Mato Grosso fez esse lançamento no dia 17 de março, e no dia 17 de abril ninguém tinha acessado ainda.

Não houve uma estrutura para analisar o volume de demanda que entrou. E mesmo a 45 dias do anúncio desse recurso, o próprio site do Desenvolve MT postou uma matéria esses dias falando que apenas 5% conseguiram acessar esse recurso. Cinco por cento não é nada. 

Eles nem estão conseguindo analisar os processos. Falta estrutura.

Então, o setor estava fechado há 30 dias, já tinha passado o dia de pagar a folha de pagamento, quem tentou não havia conseguido acessar e ainda não conseguiu. Ou seja, ficou todo o prejuízo do mês de março e não deu nenhum apoio financeiro. Não faz sentido, aí vai quebrar mesmo.

MidiaNews – E sobre o Governo Federal e o Pronampe.

Lorenna Bezerra – Teve a questão da MP [Medida Provisória] 936, que é da redução de salário. Foi bom, mas só que para isso você tem que garantir que iria ficar com o funcionário contratado pelo mesmo período da adesão à MP. Ou seja, se você usou esse beneficio por três meses, os outros três meses pra frente você tem que garantir que não vai demitir funcionário. 

Como é que a gente consegue garantir isso com esta instabilidade? Então, quem aceitou o recurso por seis meses tem que garantir mais seis meses de emprego para o funcionário, e ele não está conseguindo fazer isso. Não porque ele não quer, é devido a essa instabilidade da pandemia, da falta de vacina e de gestão pública… E o empresário está pagando por isso.

MidiaNews – Na semana passada, o empresário Lélis Fonseca, da Peixaria Lélis, filmou uma aglomeração em bares de Cuiabá, com pessoas sem máscaras e bebendo em pé. A senhora acha que os estabelecimentos que cumprem as medidas estão pagando pela irresponsabilidade de quem não cumpre?

Lorenna Bezerra – Com certeza! Na hora de fazer uma determinação colocam todo mundo no mesmo pacote. A Abrasel-MT é totalmente contra esse tipo de conduta, essas aglomerações. A gente já oficializou na Prefeitura de Cuiabá e Várzea Grande um documento cobrando essas fiscalizações.

Em Cuiabá tem lei pra isso, que prevê multa e suspensão do alvará. O Governo de Mato Grosso tem lei pra isso, e isso precisa ser feito de forma efetiva.

Esse bar específico, que fica próximo a Peixaria do Lélis, fez isso a vida inteira. Enquanto restaurantes são multados por colocarem cadeiras na calçada, ele coloca cadeiras nos dois lados da calçada, muitos jovens aglomeram lá. E isso é o ano inteiro. E especialmente na pandemia, isso jamais pode ocorrer.

A Abrasel-MT já protocolou na Secretaria de Ordem Pública de Cuiabá denúncia com mais de 10 estabelecimentos nessa lista pedindo a suspensão do alvará desses empresários negligentes. Um setor inteiro não pode pagar por isso.

Estamos falando de um Estado inteiro que está fechado, estamos falando de cidades pequenas que não têm delivery. Eles estão deixando de vender porque colocam todo mundo no mesmo pacote. Porque é mais fácil mandar fechar tudo do que ser pontual e fiscalizar. 

Eu queria chamar atenção também do Ministério Público, que ao invés de colocar tudo no mesmo pacote e mandar fechar no período da noite, tem que cobrar dos gestores públicos a suspensão do alvará desses empresários negligentes. Porque eles [empresário que promovem aglomeração] são criminosos, eles estão contra a saúde pública a partir do momento que promovem um evento, show e aglomeração, como a gente tem visto por aí.

MidiaNews – E é possível afirmar que esses empresários que desrespeitam as medidas de biossegurança são uma minoria no setor?

Lorenna Bezerra – Esses locais não correspondem nem a 3% do setor inteiro. Só que a bagunça que eles fazem é de 150%. Porque na hora de tomar decisão, eles [gestores públicos] medem em cima de quem descumpre as medidas. Nós temos que ficar atentos que não é só nos bares que acontece isso, tem muitas festas clandestinas.

É preciso estar atento a tudo isso, e ter uma punição muito severa. Porque esse cenário não vai mudar por agora. A gente tem que fazer essa manutenção pelo menos uns quatro meses pra frente.

MidiaNews – A Abrasel-MT tem um levantamento do índice de infecção entre funcionários de bares e restaurantes?

Lorenna Bezerra – Não temos esse levantamento, mas eu posso te afirmar com toda certeza que é muito pequena, quase nada. Mesmo porque aqui, quando a gente está dentro da empresa, somos obrigados a seguir todos os protocolos: uso de máscara o tempo todo, álcool em gel. Por isso, posso te afirmar que a contaminação não parte de dentro dos restaurantes.

MidiaNews – A Abrasel-MT lançou uma campanha para conscientizar frequentadores de bares e restaurantes. Como tem sido?

Lorenna Bezerra – Nós temos uma blitz de conscientização do cliente. Nós estamos fazendo já tem quase um mês. Contratamos uma agência, que chamou jovens para fazer a panfletagem. 

Então chegamos no bares e pedimos o apoio dos clientes para não juntar mesa, manter o distanciamento, usar máscara quando levantar para ir ao toalete, pedimos para pedir a “saidera” mais cedo, porque o bar tem que fechar às 22h [horário permitido pelo decreto municipal]. Porque se o cliente ajudar o bar nesse protocolo, a gente consegue manter aberto e não fechar nunca mais.

MidiaNews – Uma das experiências sugeridas por especialistas para bares restaurantes seria permitir mais mesas nas calçadas e até mesmo nas ruas, em determinados lugares, para reduzir os riscos, já que haveria mais circulação de ar. A senhora acha que seria possível fazer isso em alguns locais em Cuiabá?

Lorenna Bezerra – Acredito que sim, tem muitas calçadas que a gente consegue utilizar. Mas quando a gente passa muito tempo fechado, existe uma demanda reprimida, e as pessoas querem ir com tudo pra rua.

Seria lindo se fosse fácil manter o cliente sentado na mesa, mas é a maior dificuldade que a gente está encontrando é a conscientização do próprio cliente. Então colocar mesas na calçada e o cliente ficar em pé na rua, como a gente tem visto aí, não é o ideal.

MidiaNews – A senhora diz que Abrasel-MT está fazendo o papel dela com a realização da blitz e outras medidas. Acredita que falta um pouco o poder público também cumprir o seu papel?

Lorenna Bezerra – Eu acho que se a gente fizesse valer a legislação que multa também o CPF, ajudaria essas pessoas a se conscientizarem da importância de cumprir os protocolos. O cara está na calçada aglomerando e o empresário está pagando pato aqui fora.

Acho que precisa dividir essa responsabilidade com o consumidor sim, principalmente com o público jovem. O comportamento do público jovem está detonando o nosso setor.

Lembra que houve uma medida que permitia consumo de bebida alcólica apenas sentado? Isso foi uma demanda nossa. Porque quando a pessoa bebe, fica mais solta, e em pé as pessoas ficam mais próximas.

Há alguns bares que realmente têm um comprometimento maior com as medidas. Na Praça Popular, saiu um vídeo que mostrava aglomeração, mas eu que estou acompanhando vi que o que acontece ali são pessoas aglomeradas do lado de fora. 

Dentro, os bares estão conseguindo manter as pessoas bebendo sentadas, mas o pessoal está aglomerando muito do lado de fora. E olha que eles fecham 21h45, e a galera vai toda para a Praça Popular, coloca caixa térmica de cerveja dentro do carro e fica lá. 

E aí você me vem falar que a culpa é do bar? O bar gera emprego, ele tem um monte de garçons, cozinheiros, que dependem do seu trabalho. O bar é um lugar de descontração, mas ele não é 100% culpado de tudo.

MidiaNews – A Abrasel-MT tem um selo para restaurantes que cumprem rigorosamente as medidas sanitárias?

Lorenna Bezerra – Sim. Todos os restaurantes associados à Abrasel passam por treinamentos em parcerias com o Sebrae e o Senac. A gente disponibilizou um enxoval com comunicação visual para dentro dos restaurantes. Na porta tem um adesivo de “restaurante  responsável”, inclusive nas embalagens no delivery também há um lacre de segurança.

Isso a gente fez desde o início da pandemia. Porque dentro do restaurante você já tem esse manual de biossegurança. Higienizar copos e talheres com álcool 70%, limpar mesas com álcool 70%, isso tudo já faz parte da rotina dos restaurantes sérios. Já é uma exigência da Vigilância Sanitária.

MidiaNews – Esses protocolos de biossegurança encareceram o processo?

Lorenna Bezerra – É claro que tem um custo a mais embalar talheres, proteção salivar, disponibilizar luvas para os clientes servirem no buffet, o álcool 70%, mas são ações necessárias que ao longo do tempo vão se absorvendo nos custos. Não existe mais um restaurante sem esses protocolos. Essa é a nova rotina, eles vão ser inseridos no manual de boas práticas do restaurante.

Porque essas medidas previnem outros tipos de doença também, não só o Covid, tem outras doenças que podem vir, especialmente as virais.

MidiaNews – Um cliente pode ficar tranquilo em um restaurante onde exista distanciamento e respeito aos protocolos? Ele pode fazer sua refeição sem temer ser contaminado?

Lorenna Bezerra – Um restaurante em que existe distanciamento é um restaurante seguro, sim. Existem alguns protocolos que têm que ser feitos em todos os momentos da vida e inclusive antes das refeições, que são: evitar circular nos ambientes sem máscara, sempre estar passando álcool em gel e o distanciamento. Esses é o mínimo que podemos fazer, inclusive nos restaurantes.

Eu oriento que a pessoa busque um restaurante em que ela se sinta segura, que já conheça e confie. Porque esse restaurante está muito comprometido.

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Lorenna Bezerra

“O empresário não consegue montar um sistema de delivery do dia para a noite”

MidiaNews – E o delivery cresceu na pandemia?

Lorenna Bezerra – Sim. Mas veja bem: quando a gente tem um atendimento presencial, além do cliente consumir um pouco a mais, o valor consumido fica 100% com o restaurante. Isso ocorre também quando o cliente vai buscar no restaurante.

Quando o pedido entra por aplicativo, até 28% têm que ser repassado para os aplicativos. E aí é com esse 70% que o restaurante vai trabalhar as despesas, custos fixos… Então, os aplicativos são um canal de venda, mas geram uma despesa grande também para o restaurante. 

MidiaNews – Como tem sido a relação com o Ifood e Uber Eats, por exemplo. Eles são abertos ao diálogo para abaixar essas taxas?

Lorenna Bezerra – De forma alguma! Hoje se eles resolverem cobrar, eles não dão desconto. E é a lei da oferta e procura – e não tem como ficar sem eles.

E o empresário não consegue implantar um sistema de delivery do dia pra noite. A demanda do delivery realmente aumentou muito, e a gente às vezes tem até problemas com a falta de entregadores no mercado.

Ainda há muitos pequenos, tipo o churrasquinho de bairro, que não têm produtos para delivery. Vou te dar exemplos: nas regiões do CPA, Tijucal, Verdão eles não têm produtos e nem estrutura de delivery. O delivery só está funcionado para empresas que já trabalhavam com o sistema.

MidiaNews – Quando a senhora se refere a “estrutura de delivery” é exatamente o quê?

Lorenna Bezerra – Normalmente, eles não têm embalagens apropriadas, canal de comunicação com o cliente. Porque eles dependiam do movimento do comércio local e as pessoas saindo de casa para consumir. Quando você fecha tudo e coloca em home office, não tem circulação de pessoas. Elas então vão ao mercado, compram e fazem em casa ou pedem pelo aplicativo. E aí o empresário que não tinha aderido o aplicativo, não tinha se estruturado para o delivery, já fica sem essa venda.

MidiaNew – Então a recomendação ao cliente é que dê preferencia ao “take away” ou peça do delivery do próprio restaurante?

Lorenna Bezerra – Isso. Lembrando que nem todos os restaurantes possuem essa logística de ter entregadores. Então você ligar, fazer seu pedido e passar pra pegar seria o ideal. No inglês “take away” ou “take out”, que é pegue e leve.

Midianews – Que conselho a senhora daria para uma pessoa que pensa em investir em um restaurante nesse momento?

Lorenna Bezerra – Primeira coisa, quando você vai abrir um negócio tem que acreditar nele, no seu sonho e suar a camisa. Não adianta abrir um restaurante nesse momento ou qualquer operação de alimentação e achar que está tudo lindo e vai ganhar rios de dinheiro com isso. Não vai. 

Nem quem está aberto agora e já tem anos de restaurante está conseguindo. Então, meu conselho é que se faça uma planilha de negócio, que vá procurar informações sobre o mercado, sobre o tipo de produto, quem compraria, quanto pagaria e se realmente vale a pena.

Acho que é o momento de fazer conta, muito mais do que descapitalizar – pegar um dinheiro, investir em um negócio e ele não dar certo. É um momento que não está dando para correr riscos, porque a economia está instável, o consumo está instável. Não dá para gente fazer muitos planos.

MidiaNews – E para os que estão pensando fechar. O conselho é insistir e procurar ajuda nos financiamentos disponíveis?

Lorenna Bezerra – Primeiro ele pode procurar a Abrasel-MT, pois a gente está aqui para ajudar, entrando em contato pelo site www.abrasel.com.br ou pelo Instagram @abraselmatogrosso. 

Podemos dar uma ajuda, temos muitos cursos online no site, uma rede de relacionamentos de empresários da área de alimentação. Então a partir do momento que você troca ideias com empresários do setor, você pode ver que o problema não é só seu e tem gente que já passou por isso e pode ajudar.

Às vezes, o problema pode ser menor do que a gente imagina quando temos contatos. O Sebrae também é um grande parceiro nosso e está dando consultoria gratuita.

Ou seja, antes de tomar qualquer decisão de abrir ou fechar estabelecimentos, procure a Abrasel-MT e o Sebrae.